Lassithi, Kreta

Oliven von Hand zu ernten, ist eine schweißtreibende, harte Arbeit, besonders im teils sehr unwegsamen Bergland Kretas.
20-30m2  große Netze werden von Frauen und Männer um die Baumstämme ausgebreitet. Dann beginnt der Generator zu rattern, der die rotierende Walze mit Plastikfingern am Ende der bis zu vier Meter langen Stange antreibt. Die Männer kehren damit die Oliven von den Zweigen. Dabei werden natürlich auch Blätter und kleine Zweige mitgerissen. Wie Fischer ziehen die Arbeiter*innen die Netze zusammen und häufeln die Ausbeute. Flink schaufeln Hände die größeren Zweige und Blätter beiseite und schütten die Oliven mit dem kleineren Grünzeug in Säcke.  Diese 50 kg Säcke schleppen starke Männer am Rücken, oft meist über steiles Gelände, bis zum nächsten Fahrweg. Dort wartet ein Pickup und ein Gestell mit durchlöcherter Wanne, dem Rüttler. Jeder Sack wird in diese Wanne geleert und dann solange gerüttelt, bis alle Oliven durch die Löcher und über eine Art Schnabel in angehängte Säcke gekollert sind. Die meisten Blätter und Zweige bleiben in der Wanne. Die Säcke sind nun fertig für die nahe, bevorzugte Presse. Tagelöhner erhalten für diese körperlich schwere Arbeit meist nur 50-60€ pro Tag (Stand 2025).

In der Regel dauert es 1-3 Tage, bis die Arbeiter*innen genug Säcke ernteten, um ihre Oliven im eigenen Abteil pressen zu lassen. Dieser Vorgang dauert ca. 2 Stunden. Alle Säcke werden in einen Schacht ausgeleert, wo die Ernte über ein Förderband zuerst durch ein Gebläse transportiert wird. Dort werden die letzten Blätter fort geblasen. In einer sprudelnden Wasserwanne werden die Oliven gewaschen, bevor sie in einer Art riesigen Fleischwolf mit Zufuhr von warmen Wasser zu einem maximal 27 Grad Brei zermalmt werden. Eine Kaltpressung darf diese Temperatur nicht überschreiten. Anschließend wird der weiche, ölige Brei ausgepresst und das Ölwassergemisch in der Zentrifuge getrennt.  Gelbgrün, duftend, dickflüssig, sprudelt bald das fertige Öl in seiner naturbelassensten Qualität in ein stählernes Auffangbecken.
Misst man unter 0,8 Ölsäure, fällt es in die Kategorie Natives Olivenöl, Erste Kaltpressung, Extra Vergine, naturtrüb.
Das Beste! 

Die verbleibenden Feststoffe, der Presskuchen,  werden in andere Pressen transportiert, mit heißerem Wasser erneut ausgepresst und raffiniert. (Anscheinend gibt es auch eine dritte Pressung.) Das Öl wird chemisch gereinigt, mit Farbstoffen hübsch gemacht und mit einem geringen Prozentsatz nativem Öl angereichert. Es ist haltbarer, geschmacksneutral, milder und raucht erst bei höheren Temperaturen als das Extra Virgin Öl. Vitamine und andere sehr gesunde Stoffe sind in diesen Ölen so gut wie nicht mehr vorhanden.